Porteur(s) : Université de Bourgogne
Responsable(s) scientifique(s) : Hervé Alexandre (Researchgate)
Coût total : 105 000€
Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté
Fin du projet : 10/2025
Présentation :
L’objectif du projet Quavirol sera de définir les besoins en lipides des levures au cours de la fermentation alcoolique et l’impact du statut lipidique sur la fermentescibilité et la production d’arômes. Cette étude permettra une meilleure gestion de la nutrition levurienne au cours de la fermentation alcoolique pour mieux maîtriser les cinétiques fermentaires et les profils aromatiques. Malgré l’importance des lipides du moût sur la fermentescibilité et le profil aromatique des vins, il n’y a actuellement aucune donnée sur la diversité et la quantité de lipides présents dans les moûts de Chardonnay, ni sur l’impact des pratiques viticoles et œnologiques sur les teneurs en lipides. Ainsi nous proposons de cartographier la diversité et de la teneur des moûts en acides gras et stérols portant sur 200 échantillons de moût et sur deux millésimes. Parallèlement, sur ces mêmes moûts des dosages d’azote assimilable et de vitamines seront réalisés pour alimenter le modèle prédictif qui sera établi.
Les objectifs du projet sont d’établir, dans un premier temps, un état des lieux de la teneur en lipides de différentes matrices de moûts blancs avant et après la fermentation alcoolique et relié aux paramètres fermentaires, afin d’estimer les besoins qualitatifs et quantitatifs en lipides. Une modélisation de ces paramètres permettra, à partir d’une matrice donnée, de prédire si cette matrice est facilement fermentescible ou non.
A partir de ces données et en lien avec les besoins en lipides des levures, une meilleure gestion de la nutrition levurienne sera possible. D’un point de vue industriel des solutions aux carences lipidiques seront testées, comme l’aération et des adjuvants (par exemple des autolysats de levures), en milieu synthétique et sur diverses matrices, afin de pouvoir apporter des préconisations d’utilisation. Enfin, des analyses sensorielles seront conduites sur les différents milieux fermentés afin de pouvoir étudier l’impact sur la composante aromatique.
