Comprendre la stabilité oxydative du vin pour la découverte de nouvelles alternatives aux sulfites
Porteur(s) : Université Bourgogne-Franche-Comté
Responsable(s) scientifique(s) : Régis Gougeon (UMR PAM)
Coût total : 150 000 €
Financeur(s) : Programme d’investissements d’avenir (PIA3) I-Site BFC
Période du projet : 2019-2021
Présentation :
Dans un contexte sociétal où la conservation des aliments et du vin ainsi que leur production de manière durable, caractérisé par une tendance à la réduction des additifs utilisés ou par des pratiques biologiques, l’innovation pour le développement économique repose sur la compréhension jusque-là non acquise des mécanismes impliqués dans la chimie des conservateurs, parmi lesquels les sulfites ont joué un rôle majeur depuis des siècles. Bien que des alternatives telles que le glutathion semblent potentiellement très intéressantes, les sulfites restent inévitables dans le cas de nombreux aliments manufacturés et dans celui du vin.
Le vin représente un challenge, où plusieurs tentatives ont déjà été mises en œuvre pour trouver une alternative. Cependant, jusqu’à présent, aucune d’elles n’a présenté l’efficacité attendue pour protéger le vin contre l’auto oxydation durant la conservation en bouteille. Cependant, pour des raisons sanitaires, il y a de plus en plus de discussions autour de la réduction, voire l’interdiction de l’utilisation des sulfites. En outre, le vin constitue un autre challenge associé au fait qu’à l’échelle mondiale, les vins blancs en particulier, s’oxydent prématurément et perdent leurs qualités sensorielles, ce qui se traduit par un rejet des consommateurs.
Bien que ces états d’oxydation aient été relativement bien décrits du point de vue des marqueurs organoleptiques, avec l’apparition de composés tels que des aldéhydes ou des lactones, ou alors avec un brunissement de la couleur, les mécanismes transitoires responsables restent très méconnus.
Par conséquent, ce projet a pour but de développer des outils analytiques innovants pour une meilleure compréhension et une plus grande maîtrise de la chimie de l’oxydation des vins blancs, au travers de la combinaison de procédures d’initiation contrôlée de l’oxydation et d’analyses métabolomiques des mécanismes réactionnels de composés antioxydants connus (glutathion, sulfites) et de composés alternatifs d’origine naturelle.
Notre projet repose sur l’aptitude de la métabolomique à appréhender des interactions chimiques transitoires dans des matrices biologiques complexes et en conditions d’oxydation contrôlée, et doit ouvrir la voie vers le développement de stratégies efficaces de découverte de nouveaux conservateurs innovants. Le vin sera considéré ici comme une boisson emblématique, représentante de matrices sensibles à l’oxydation, et vecteur universel de connaissance scientifique.
