Expertise pour un vieillissement optimisé des vins blancs
Porteur(s) : Université de Bourgogne, AgroSup
Responsable(s) scientifique(s) : Régis Gougeon
Soutien FEDER : 168 000 €
Financeur(s) : BPI ; FEDER
Présentation
Le «vieillissement atypique» des vins correspond à une évolution non maitrisée des propriétés organoleptiques après embouteillage. Ce problème représente un enjeu important pour la filière, et qui concerne tous types de vins (blanc, rouge, Champagne…) dans le monde et en particulier les vins blancs secs. Il est caractérisé par différents phénomènes physico-chimiques qui conduisent à :
- Une oxydation prématurée (perte d’arômes fruités et floraux et
formation d’arômes non souhaités) ; - Une hétérogénéité organoleptique lors de la dégustation.
Le projet CHARDONNAY+ avait pour objectif de développer une démarche innovante, associant des approches scientifiques et techniques complémentaires (mesure d’indices de stabilité, analyses moléculaires ciblées et non ciblées, analyses sensorielles, et modélisation), afin de concevoir un protocole robuste de vieillissement accéléré, et d’identifier des composés clés permettant en amont de prédire et/ou de limiter l’apparition des marqueurs du vieillissement atypique des vins blancs.
Le consortium a travaillé sur plus de 20 matrices de Chardonnay issues de différentes zones viticoles françaises et sur 2 millésimes. Après validation sensorielle d’une méthode de reproduction accélérée d’un vieillissement naturel, ces matrices ont pu être classées selon leurs stabilités potentielles vis-à-vis d’un vieillissement oxydatif, et différentes empreintes moléculaires caractéristiques de ces niveaux de stabilités ont pu être établies. Ces résultats sont intégrés dans la construction d’un modèle prédictif de stabilité de vins de Chardonnay, développé par le laboratoire Aromalyse.
Coordonné par L’UMR PAM, le projet CHARDONNAY+ est financé par la région Bourgogne-Franche-Comté via la BPI et les fonds FEDER. Le consortium rassemble également l’UMR CSGA et la société Aromalyse. Le projet a débuté fin 2018 et a été clôturé en juin 2021.
