Impact quAlitatif des Levains Indigènes en Vin et fromagE
Porteur(s) : Université de Bourgogne
Responsable(s) scientifique(s) : Raphaëlle Tourdot-Maréchal (Researchgate)
Coût total : 155 301 €
Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté; FEDER (84201 €)
Présentation :
ALIVE a pour objectif d’étudier l’impact de l’utilisation de levains indigènes dans le process d’élaboration des fromages et des vins sur la qualité des produits, leur diversité sensorielle et d’étudier les facteurs biotiques et abiotiques permettant une maîtrise dans l’utilisation des levains indigènes.
ALIVE se focalise sur une méthode alternative à la conduite d’une fermentation par inoculation de souches exogènes ou par fermentation spontanée en utilisant un pied de cuve (ou levain indigène). Cette méthode alternative consiste avant fermentation à multiplier le microbiote naturel présent sur les matières premières, de façon ensuite à pouvoir ensemencer des moûts ou laits. Une telle pratique peut contribuer au développement de caractéristiques organoleptiques spécifiques dans le produit fini. En vinification, ces levains sont préparés à partir de raisins récoltés 15 jours avant vendanges et mis à fermenter, les meilleurs levains sont ensuite utilisés pour ensemencer les moûts au moment de la vendange. La préparation du levain aboutit à une sélection de micro-organismes qui seront responsables des fermentations. Il existe différentes techniques de préparation de ces levains pouvant conduire à des consortia microbiens différents et donc in fine à des produits différents.
Dans le cadre de ce projet, le laboratoire PAM aura en charge de caractériser les micro-organismes présents dans les levains et l’impact des conditions de préparation sur la qualité du consortium microbien. Ces levains seront utilisés ensuite pour l’élaboration de vins en comparaison avec des stratégies « fermentation spontanée » ou « fermentation avec levurage en LSA ».
Le premier objectif est de définir l’impact de cette stratégie de lancement des fermentations sur la qualité des produits. À cet effet, les composés volatils et non volatils seront étudiés par une combinaison de chromatographie en phase gazeuse couplée à une détection par spectrométrie de masse (GC-MS), chromatographie en phase liquide couplée à une détection par spectrométrie de masse à haute résolution (LC-Q-Tof-MS), spectrométrie de masse à transformé de Fourier à ultra-haute résolution (FT-ICR-MS) et statistiques multivariées. Les analyses métabolomiques permettront entre autres d’identifier des familles de composés discriminants. Pour aller plus loin dans l’analyse, il conviendra de faire de l’analyse ciblée par chromatographie sur les familles préalablement identifiées. En complément, l’analyse sensorielle conduite par le CSGA permettra ensuite de valider ou non l’intérêt de cette stratégie dans l’élaboration de produits de qualité.
Ce projet est innovant par son approche qui va à l’encontre du paradigme consistant à contrôler une fermentation par ajout de souches sélectionnées. Ici l’approche se veut tout autre, dans le sens où l’on cherche à exploiter l’écosystème présent et à définir les facteurs environnementaux permettant son contrôle. Ce projet permettra également d’apporter de nouveaux éléments pour mieux comprendre le concept récent de « terroir microbien » qui montre que les caractéristiques d’un produit, fromage ou vin, sont liées à la composition de la communauté microbienne régionale (Vitulo et al., 2019).
ALIVE s’inscrit sur la période 2020 à 2023 et regroupe 3 équipes complémentaires d’envergure internationale. Deux équipes reconnues en microbiologie du vin (VALMIS, UMR PAM) et en microbiologie du fromage (URTAL) se sont réunies pour optimiser et maîtriser les levains indigènes. Par ailleurs VALMIS a récemment développé des compétences pour caractériser d’un point de vue métabolomique et d’un point de vue composés volatils l’incidence de l’utilisation des levains sur la qualité et la différenciation des produits. Enfin le CSGA, par son expertise en évaluation sensorielle, caractérisera la contribution des levains à la qualité et la diversité organoleptique des produits (Valentin et al., 2016) grâce à des panels experts et entraînés. L’approche pluridisciplinaire proposée dans ce projet permettra de comprendre en quoi la diversité microbienne modifie la composition et la perception des produits.
